食品中のアクリルアミド低減法について

・調理前に還元糖濃度を低減するため、カットしたばれいしょをブランチングを行う。ブランチング工程の後半において酸性ピロリン酸ナトリウムを添加し、pHを下げることでさらに濃度を下げることができる。 洗浄、ブランチング又は下茹で処理は、調理前にばれいしょの表面から、前駆体であるアスパラギン/還元糖を溶出させることに利用できる。
・アクリルアミド濃度をさらに低減するために、ブランチングの後半においてpHを低くする種々の試薬を添加することも可能である。これらは、フライドポテトの酸性ピロリン酸ナトリウム処理、カルシウム塩やその他の多くの2価及び3価の陽イオン塩による処理、食塩水中でのブランチングといった手法を含む。

・表面積を減らすことが、アクリルアミド低減措置になりうる。例えば、フライドポテトの場合、ばれいしょをより太くカットすることにより、表面積を減らすことができる。14×14 mmの太さにカットしたポテトは細く(8×8mm)カットしたポテトよりアクリルアミド濃度が低いことが示されており、また、フライの前又は後で細片を除去することにより、フライドポテト又はローストポテト中のアクリルアミド濃度が低減することが示されている。

さらに 消費される直前に製品を調理する場合には、フライドポテト中のアクリルアミド濃度を有意に低減するため、あげ始めの油の温度を170〜175℃以下とし、あげ色が黄褐色ではなく黄金色になるように調理すること。フライヤーの加熱能力に応じて、実際の揚げ温度が、上げ始めで140℃、揚げ終わりで160℃のなるように油に投入するばれいしょの量を決めなければならない。ばれいしょを油に加えた後の温度の低下が大きく、長く続くほど、ばれいしょが吸収する油の量が増加し、揚げ終わりの温度が高いと、アクリルアミドが過度に生成する。成形タイプの半加工フライドポテトの製造業者はアクリルアミドの生成を最小限にするために必要な事項と整合した調理方法を商品の包装に表示しなければならない。揚げ調理が成型半加工フライドポテトの包装に表示されている調理方法の一つである場合には、推薦する揚げ温度を175℃より高くしなくてはならない。調理方法には、消費者が少量を調理する際には、調理時間を短くすべきこと、焦げ色を黄金色になるまで調理すべきことも明記すべきである。 一部のオーブン調理用フライドポテトや成形半加工ばれいしょ製品は、冷凍ではなく冷蔵での保存を念頭に製造されている。このような状態での保存は、デンプンから還元糖生成をもたらすアミラーゼの酵素活性が残っていると低温化での糖化が進みうるので、アミラーゼを完全に失活させるため、製品製造時にブランチングを施さなければならない。